커피맛 지도, 플레이버휠 보는 방법

<Black Soul Coffe>

커피를 배우다 보면 한 번쯤 만나게 되는 맛 지도, 플레이버휠 어떻게 보면 좋은지 간단히 설명해 드리겠습니다.

 

커피는 크게 3가지 맛으로 구분하여 표현합니다.

신맛, 단맛, 쓴맛 (신. 단. 쓴!! 중국어 같죠?)

마니아들이 말하는 맛있는 커피는 대부분 신맛 단맛이 어떻게 구성되느냐로 결정됩니다.

(스페셜티들도 이 맛이 얼마나 복합적이고 또렷한지에 따라 가격이 책정됩니다.)

 

 

✅ 긍정적인 맛

과일처럼 시고, 달고, 고소하고, 초콜릿 같은 쓴맛

 

❌부정적인 맛

구운 빵, 계피, 흙, 담배, 가죽, 카본(숯)

 

 

위 그림에서 있는 맛들 중에서 일반적으로 입안에서 좋다고 느끼는 것과 나쁘다고 느끼는 것들은 다음과 같이 예를 들 수 있습니다.

절대 안 좋은 맛이라고 나쁜 건 아닙니다!! 아니지만 좋은 맛을 방해하거나, 로스팅이 잘 못되어 본연의 맛이 없이 입에 거부감이 있다면 좋은 맛이라고 할 순 없겠죠.

 

플레이버휠의 맛은 음악에서의 음표와도 같고, 그림에서의 물감과도 같습니다.

어떤 구성과 리듬이냐에 따라 천차만별 무궁무진하게 다양한 커피가 존재할 수 있게 해주는 그 이유입니다.

 

다시 그림을 크게 나눠보면 양쪽으로 나뉩니다.

✅ 긍정적인맛 ❌부정적인맛

✅ 긍정적인 맛

1. 좋은 꽃 향기가 가장 상단에 맛보다는 향으로 별도로 표현됩니다.

 

2. 과일도 시트러스류(Citrus), 포도류(Grape), 베리류(Berry), 열대과일(Tropical) 등으로 나뉩니다.

  산미와 단맛이 어떻게 표현되고 거기에 입안에서의 향미(Flavor)가 어떻게 느껴지느냐에 따라 이런 과일들을 나누게 됩니다.

하나 예시를 들어보자면, 레몬과 오렌지를 신맛이 강하고 단맛이 존재합니다. 이를 좀 더 구체적으로 구분하여 표현해 보자면

레몬은 신맛이 강하게 들어와 혀가 아리고, 코에서도 새콤함이 느껴지고, 마지막에 아주 여리게 단맛이 느껴집니다.

오렌지는 기분 좋은 신맛과, 오렌지향, 그리고 혀를 충분히 느끼게 해 줄 단맛이 오래 남습니다.

 

 이렇게 신맛과 단맛의 순서와 강도, 향, 시간, 무게감(body)에 따라 이 커피에선 어떤 맛이 나는 것 같다라고 얘기 합니다.

 

3. 단맛도 묵직한 캐러멜(캐러멜)부터 가벼운 단향만 있는 바닐라까지 무게감으로 구분하여 표현할 수 있습니다.

 

4. 좋은 커피에서 초콜릿 맛이 느껴진다?

이런 표현도 자주 보셨을 텐데, 커피의 쓴맛이 초콜릿의 카카오의 쓴맛처럼 거부감 없고 기분 좋게 느껴지기 때문에 그렇습니다.

 

이렇게 좋은 맛에서는 기분 좋은 상상이 되는 맛들이 많습니다.

 

❌부정적인 맛

본래 생두(원두 전 상태)가 갖고 있는 향미(향과 맛)가 아닌 로스팅의 실수로 갖게 되는 특수한 맛 들입니다.
계피, 후추, 가죽, 담배.. 모두 좋은 상상이 가능하지만 위에 ✅긍정적인 맛들을 방해하지 않는지 관점에서 부정적인 맛으로 볼 수 있습니다.

스페셜티를 먹는 이유는 긍정적인 맛들을 즐기기 위함인데, 이때 이를 방해하는 요소들이라면 어떤 것들이 있는지 알아두는 정도여도 좋습니다. 혹은 커피 한잔 대접받게 된다면 부정적인 표현일 수 있으니 감사의 뜻으로 '담배냄새 같아요^^' , '흙냄새 같아요', '후추 같은데요?'라고 하는 건 실례일 수 있습니다.

 

 

1. 탄향을 즐기는 경우도 있지만, 보통은 로스팅과정에서 열을 많이 먹은 경우 발생합니다.

 로스팅 과정에서 과열로 조금 탔거나, 맛있는 맛들을 만들어졌다가 원두 배출이 늦어져 좋은 배출포인트를 지나친 경우

 

2. 향신료는 마니아들 사이에서 선호되는 맛은 아닙니다. (생두의 고유 캐릭터였다면 상태가 좋지 않았을 확률이 높습니다.)

 생두에서도 계피, 정향, 생강향이 있는 경우도 있기 때문에 절대적이진 않지만 상대적으로 과일맛들이 많이 가져지게 만드는 강한 맛들이기에 선호되지 않습니다. 원래 그런 커피생두가 아니었다면 다른 과정에 의해 만들어진 안 좋은 맛일 수 있습니다.

 

3. 구운향? 빵?

너무나 좋은 상상이 되지만, 로스터들 사이에선 빵? 쿠키?라는 표현은 안 좋은 표현입니다.

고기를 굽는데 삶아졌다; (불이 약하다)는 표현은 고기가 맛없게 익었다는 것과도 같은 표현인 것처럼,

구수한 향(당과 열을 받아 나는 향), 고소한(지방이 열을 받아 나는 향) 은 자칫 원두가 덜 볶여 나는 맛일 수도 있습니다.

이런 경우 다른 맛들이 잘~나타나는지 보고 그렇다면 좋은 것이고,

다른 맛들은 잘 안 느껴지는데, 구운 빵, 쿠키 같은 맛만 밋밋하다면 잘 안된 것입니다.

그래서 역시 이런 표현은 자칫 안 좋은 평가를 내리는 실례될 수 있는 표현이기도 합니다.

 

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이렇게 가볍게 플레이버 휠에서 긍정적인 맛과 부정적인 맛을 구분해 봤습니다.

커피를 맛보며 꼭 저 플레이서휠에 없는 맛이 있다고 잘 못 된 게 아닙니다. 플레이버휠은 대표적인 맛들을 적어둔 것이니 단순 참고하시면 좋습니다.